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| Microencapsulación y secado por aspersión de extractos de nopal verdura |
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Miércoles, 09 de Diciembre de 2009
Escrito por: M.C. José de Jesús Lara Hernández
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 En la actualidad, existe un aumento progresivo en la demanda de nutracéuticos de origen natural, los cuales se caracterizan por su efecto beneficioso sobre la salud humana. Además, a menudo se denominan alimentos funcionales. Uno de los ingredientes utilizados en este tipo de alimentos es el nopal verdura (Opuntia ficus indica), especie cuyo centro de origen es México y que desde tiempos precortesianos ocupa un papel importante en la cultura culinaria y de medicina tradicional en nuestro país. Estas cualidades han provocado que en los últimos años se haya incrementado su demanda, ya sea en fresco o procesado, principalmente en las áreas urbanas.
Una alternativa para su consumo es la microencapsulación, proceso utilizado para transformar alimentos líquidos en polvos estables que son fáciles de manejar e incorporar en alimentos secos. Este proceso se realiza con un secado por aspersión, el cual es usado en gran escala para deshidratar alimentos como café, leche, purés, y otros, como el nopal. En dicho proceso un alimento líquido se convierte en polvo por evaporación del solvente, mismo que resulta efectivo para aumentar la vida de anaquel del producto para su almacenamiento y su posterior uso.
El principio básico del secado por aspersión es el contacto extensivo del líquido con un medio secante, usualmente aire, este provee energía y evapora el solvente, generalmente agua. Es necesario continuar realizando estudios de los parámetros de proceso considerando los factores que afectan la calidad y composición nutrimental del producto final.
En este sentido, el secado por aspersión del nopal verdura, es un método de deshidratación rápida que permite la producción de polvos de alta calidad y juega un papel importante ya que responde a las demandas del mercado de los polvos con una amplia gama de propiedades funcionales. Al aplicar este proceso, el nopal se convierte en un polvo obtenido del mucílago y puede ser utilizado como auxiliar en el tratamiento de la diabetes o en la elaboración de productos como helados, repostería, panificación, aderezos, champú, crema, jabones, y otros cuya demanda ha aumentado considerablemente gracias al incremento de los patrones de consumo naturistas, así como a las necesidades crecientes de la industria alimenticia y farmacéutica.
Lo anterior es importante ya que la vida de anaquel del nopal verdura, mínimamente procesado, es de un día a temperatura ambiente y seis días a 5 °C, por lo que el costo del almacenamiento de la verdura en su estado natural es muy alto y la tecnología de la refrigeración no ha tenido éxito, a esto debe sumarse la falta de planeación, problemas en el empaquetamiento, distribución e infraestructura. En consecuencia, es necesario que utilicemos las técnicas de secado para aprovechar los beneficios del nopal verdura permitiendo formular productos secos y listos para reconstituirse.
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