Se ha descubierto que muchos componentes que se encuentran de manera natural en los aceites vegetales tienen propiedades beneficiosas para la salud. Una vez aislados y concentrados, algunos de estos principios activos sirven para tratar una gran cantidad de enfermedades, que van desde el síndrome del intestino irritable hasta las enfermedades hepáticas crónicas (1). Del mismo modo, hace tiempo que se conocen las cualidades de muchos ácidos grasos y otros componentes presentes en los aceites vegetales. De ahí que la producción de aceites vegetales funcionales constituye un sector con mucho futuro.
Los principios activos
Cabe destacar la gran cantidad de principios activos que se han identificado en las semillas oleaginosas, muchos de estos componentes se encuentran todavía en el aceite de cocina o de ensalada, mientras que otros desaparecen parcial o completamente durante el proceso de refinado.
La vitamina E es un poderoso antioxidante y los aceites vegetales constituyen una de las fuentes principales de esta sustancia. Cada ácido graso tiene además propiedades específicas (2). El ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado que permite reducir el nivel de colesterol, y el ácido alfalinolénico también tiene efectos en la salud del corazón. El ácido ricinoleico es el principio activo del aceite de ricino y es un poderoso estimulante laxativo, mientras que el ácido gammalinolénico es el principal responsable de los beneficios del aceite de onagra que se utiliza entre otras cosas para tratar el dolor de pecho y el eccema atópico.
Los fitoesteroles se encuentran en los aceites vegetales, especialmente en los aceites de germen. Recientemente se ha hablado mucho de las margarinas enriquecidas con esteroles, ya que permiten reducir el nivel de colesterol de manera tan efectiva como muchos medicamentos (3). También se sugiere hoy en día que los niveles naturales de fitoesteroles presentes en muchos aceites vegetales (aceite de maíz: 968mg/100g, aceite de germen de trigo: 553mg/100g y aceite de oliva: 221mg/100g)* pueden contribuir asimismo a reducir considerablemente el nivel de colesterol (4). Existen otros muchos componentes beneficiosos que se extraen y se concentran a partir de derivados del proceso de refinado, como los betacarotenos, la vitamina K, la fosfatidilcolina, que se usa en el tratamiento de enfermedades hepáticas, y la fosfatidilserina, empleada fundamentalmente en la prevención del deterioro cerebral (1).
Potencial funcional
Dado que numerosos componentes de semillas oleaginosas ya han demostrado tener propiedades nutricionales beneficiosas, existen muchas posibilidades de que puedan utilizarse en la elaboración de nuevos aceites vegetales funcionales. Los aceites con niveles reforzados de principios activos beneficiosos podrían tener un impacto notable en la salud, dada la cantidad de aceite de cocina y de ensalada que se consume en la mayoría de los países industrializados. De hecho, en Japón, ya se encuentran aceites con niveles más elevados de vitamina E y fitoesteroles. El método del enriquecimiento es una manera de producir aceites funcionales, fortalece los aceites vegetales ordinarios con cantidades adicionales de ingredientes funcionales específicos, es un proceso similar al enriquecimiento de la harina blanca, que se introdujo con éxito hace muchas décadas. Este procedimiento permite añadir cantidades precisas de ciertos componentes, manteniendo al mismo tiempo las características originales del alimento, que los consumidores ya conocen y aprecian.
Un proceso menos agresivo
Otra manera de incrementar las propiedades beneficiosas de los aceites vegetales es desarrollar un proceso de producción menos agresivo de manera que la mayoría de los ingredientes funcionales que se encuentran de forma natural en las semillas vegetales permanezcan en el aceite. Los aceites obtenidos de esta manera suelen ser más turbios, tienen un color poco usual y un sabor más característico y fuerte, por lo que puede costar un poco más acostumbrarse a ellos.
Beneficios para la salud
Combinando los conocimientos de científicos expertos en la materia, biólogos, agricultores y empresas alimentarias, es posible elaborar aceites vegetales con un precio razonable y niveles más elevados de ingredientes funcionales. Teniendo en cuenta que la mayoría de la gente utiliza aceites vegetales para cocinar, los beneficios para la salud, como la reducción de las enfermedades cardiacas, podrían ser considerables. Quizás en el futuro consumamos con toda naturalidad aceites vegetales enriquecidos, de la misma manera que hoy comemos pan o aceite de oliva.
Bibliografía
1. Europan Food Information Council 09 /2003
2. Riechart RD (2002) Oilseed medicinal in natural drugs and dietary supplements new Functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol.13 issue 11 p 35360
3. De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and spreads. In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM CRC press Cambridge.
4. Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. British Medical Journal 320:8614
5. Outland RE Jr. Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of trace components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 34959
* Datos del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos (USDA Department of Agriculture), Agricultural Research Service, 1997.
