En el artículo anterior nos enfocamos a conocer un poco acerca de los carbohidratos, ahora le toca el turno a las proteínas, otro de los componentes principales en los alimentos.
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Estas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5000; las más grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas, como podía suponerse, los aminoácidos están compuestos por un grupo ácido (llamado carboxil) —COOH y un grupo amino —NH2 o imino = NH. Ambos grupos están unidos, junto con un átomo de hidrógeno, al mismo átomo de carbono (llamado carbono ). (Figura I).
H
|
R — C — COOH
|
NH2
Figura I.- Aminoácido
Estas cadenas de aminoácidos es infinita y la complejidad del encadenamiento de los aminoácidos es extraordinaria: se puede tener formas rectas, enrolladas y/o dobladas. Las cadenas de proteínas pueden estar acomodadas paralelamente, como en la lana, el pelo o el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o bien estar enredadas semejando una bola de estambre, como en la clara de huevo. Esto es lo que le da las características únicas de textura a cada tipo de alimento.
La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización". Así, al añadir alcohol a la clara de huevo ésta se coagula igual que al calentarla. La caseína, proteína contenida en la leche, se coagula en un medio ácido; por lo que bastan unas gotas de jugo de limón para cortar la leche, o bien esperar a que se produzca suficiente ácido en la misma leche para que se corte. Las pezuñas y huesos animales (formados principalmente por la proteína llamada colágeno) se disuelven por calentamiento con álcalis para formar un pegamento muy resistente y la carne, por su parte, se encoge al cocerla por el colapso de la estructura del colágeno. Los fenómenos anteriores resultan de cambios en la configuración de las proteínas constituyentes.
Las soluciones de proteínas pueden formar películas y esto explica por qué la clara de huevo puede ser batida. La película formada retiene el aire, pero si uno la bate excesivamente la proteína se "desnaturaliza " y se rompe la película, por lo tanto se debe batir solo hasta que este en “punto de nieve” (si al voltear el plato esta no se escurre).
La carne, junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el cual con la temperatura se transforma en otra proteína más suave, soluble en agua caliente, la gelatina. La desnaturalización de las proteínas de la carne se logra también con un ácido (jugo de limón, vinagre, salsa de tomate, etc.) como se comprueba al "marinar" las carnes o el cebiche de pescado. Escabechar es, al menos químicamente, lo mismo que marinar: una desnaturalización ácida de proteínas que ablanda la carne y además la sazona.
Como podemos apreciar, de acuerdo a la conformación, estructura, contenido, desnaturalización, etc. de las proteínas, se obtienen un sinnúmero de productos, no solamente alimenticios y que nos benefician a diario. Nos vemos en el siguiente artículo con el tema de las “grasas”, hasta pronto.
Atte.Ing. Israel Estrada García.
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